巨匠直伝・京王プラザホテル戸澤シェフの仔羊肩肉の煮込み

先日のビックニュース！！！日本人として初めて「国際料理芸術クープドール・マリウス・デュトレイ」を受賞された名誉総料理長緑川廣親シェフがいらっしゃる京王プラザホテルで、緑川シェフが講習会の時に、必ずスタッフとして連れていたのが宴会洋食の戸澤昌之シェフです。

今回、緑川氏直伝の「仔羊肩肉のブレゼ　Épaule d'agneau braisé」「仔羊肩肉の煮込み　春野菜を添えて　Épaule d'agneau braisé aux légumes printaniers」を火入れからじっくり教えていただきました。

豚の皮を使うところが緑川シェフのオリジナルだそうです！

優しい雰囲気の戸澤シェフでも、丁寧にオニオンをスュエする技はじっくり見入ってしまうほど、迫力がありました。定番の煮込み料理は、素晴らしく美味しい一品でした。

機会がありましたら、ぜひ京王プラザホテルでゆっくり食べさせていただきたいです。

作り方	Préparation
1	鍋にオリーブ油を入れ、オニオンを加えてしっかりスュエする。
	フライパンに火をかけ、オリーヴ油を少量入れ、肩肉に塩、コショウして軽く炒める。
	油を切って、オニオンの鍋に移し、さらに炒める。
2	白ワインヴィネガーをふり、煮詰まったところで、ニンニク、グローヴ、ローリエ
	ブーケガルニ、オレンジの皮を入れ、白ワインを注ぎ入れる。
	ベーコン、豚の皮、トマトを加えて少し煮る。
	フォンブランを注ぎ、塩、コショウする。
3	味をよくみて、蓋をしてオーブンに入れ、コトコトと３時間くらい煮込む。
	オーブンから出し、具材と煮汁を分ける。
	具材はグローヴを取り除き、煮汁は浮き脂を除き、塩、胡椒で味を調える。

< garniture finition >

作り方	Préparation

1	鍋にオリーブ油を入れ、火にかける。
	姫人参、パールオニオン、大根を加えて、ゆっくり火を入れる。
	時々混ぜながら、火を入れ薄く色づく手前でバターを加える。
2	ソラマメとグリーンピースを加えて、塩、コショウで味をつけ、
	さらに火を入れてからフォンブランを数回に分けて加え、絡ませる。