先日、東京ステーションホテルで行われた第77回アスコット会に参加しました。ジビエ(gibier）料理と、日本各地から厳選した食材を使った石原雅弘料理長による繊細で美味しいフランス料理は、食材の組み合わせが斬新。鈴木ソムリエのセレクトも素晴らしかったのでレポートします。
＜Menu＞
・富山産白海老のマリネ ライム風味キャヴィア・オシェトラとともに
Crevettes Marinées au Citron Vert,Caviar Oscietra
白海老は皮をむいて、半日ほど昆布締めしたものをライム風味に。
トッピングのキャビアはフランス産。また、カナダから届いたムール貝が一粒添えてありました。ふっくらとして、ブイヨンは小さく刻んだフェンネルの葉がいいアクセントに。
・本鮪の炙り スモークオイル風味あげがらしと京白味噌のコンディメント
Thin au Four, à l’Huile Fumée
ステーションホテルでは、高知県の本鮪（生）を毎週50kg購入しています。今日は、一番いい5日目くらいの美味しい良いものを。ソースは山形の山一醤油「あげがらし」を使っています。これは、米麹の中にからしなどをつけたもので、江戸時代からそこの女将さんだけがつくっています。京都の白味噌、くるみのピーナッツオイル、赤シソの塩漬けしたもの、白ワインビネガー、スダチ、高知産の柑橘の絞りをたっぷり入れた酸味の効いたソースがかかっていました。
・フォワグラと各種ジビエのショーソンパイ マルカッサンのスモークハムグリルとオーガニック野菜のサラダ
Chausson aux Foie Gras et Gibier , Jambon de Marcassin Grillé
ジビエとフォアグラ、ピスタチオ等を暖かいパイ生地の中に詰めました。長野市のオーガニックまごころ農園の野菜を添えています。３日間干した小猪の自家製スモークハムのロースも香り豊かで美味でした。
・十三湖しじみのブイヨン あおさ海苔風味
Bouillon de Clam à l’Algue de Mer
しじみを開けてから、一粒ずつ取り出して、ミキサーで粉砕。出汁と一緒に炊きあげて、あおさ海苔の香りを加えたスープに。
・甘鯛のソテ 長ひじき まこも茸 千住葱添え
Poussin Amanai Sauté aux Légumes
長崎の対馬のアマダイは大きかったので、鱗を全部取って、カリッとクリスピーに焼き、長ひじき、まこもだけと一緒に。
・丹羽産鹿ロース肉のベーコン巻ポワレ 国産松茸 各種きのこ 冬野菜のグラチネ ポワヴラードソース
Noisette de Chevreuil Poêlé au Bacon, Champignons et Legumes Gratinés , Sauce Poivrade
丹波の鹿肉 ロースとステーキの２種類。ロースはベーコンで巻いて、鞍下肉ノワゼットはステーキにして。生の黒胡椒を塩と混ぜたものを添えていますので、赤ワインの効いたフォアグラのソースで頂きました。
付け合わせの冬野菜は石原シェフらしい見事な作品。一番下にシャキシャキとした食感の長芋、その上に松茸を含めたキノコのソテー、芽キャベツなどの野菜を載せ、黄色い酸味のあるソースでまとめています。
・ル レクチエのスペシャルデザート
Dessert Spécial Le Lectier
洋梨の貴婦人「ルレクチェ」西洋梨の中でも栽培が難しく、豊かな水と肥沃な土壌、そして高度な栽培技術によって作られます。ライチのエスプーマクリームと、青リンゴのシャーベットを添えて、さっぱりと。
<La Carte des Vins>
・ヴェルトリン スケ ぜレネ 2016（スロバキア）白・辛口
輝きのある明るい黄色。軽い微発泡を感じます。繊細な酸味と切れ味のあるミネラル分がバランスよく、魚介類、和食の昆布締めなどにもオススメで、今日のソムリエセレクトで、泡ではなくこの白ワインに。
https://item.rakuten.co.jp/mighty-wine/mw009rko/…
・エヴィデンス2010 （フランス・ボルドー）赤・フルボディ
Paul Jaboulet Aîné Evidence par Caroline
シラー50%、カベルネ・ソーヴィニヨン50%
深みのあるルビーレッド。ブルーベリー、カシスの豊かな香りとスパイスの香り。濃厚な果実味を滑らかに仕上げ、驚くほど豊潤さと複雑味に溢れる味わい。ジビエにピッタリ。最高のマリアージュでした。
https://item.rakuten.co.jp/tochikame/1008000320/
・シャトージュリア2014 （フランス）
Château Julia , Haut--Médoc, Bordeaux
シャトージュリアは小規模ワイナリー。日本のホテルで扱っているところはほとんど無い。フルーティーで飲みやすく、ブルーベリーの様な青みがかった色がとても美しいワイン。
http://www.chateaujulia.fr/tag/aoc-haut-medoc/
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