秋と言えば、ジビエですね。
ジビエとは狩猟した野生動物のことで、フランス料理では秋になると、王侯貴族が所有している森で狩猟し、宴会料理で特別なご馳走として提供されていました。
井部修さん幹事で、今日は秋のご馳走をアスコット会メンバー40名で楽しませて頂きました。
会場：東京ステーションホテル ブランルージュ
今回も解説をお聞きして、レポートを作りました！素晴らしいフランス料理を楽しませて頂き、ありがとうございました。
東京ステーションホテル 石原雅弘総料理長
シェフソムリエ 鈴木利幸さん
購買グループ支配人 鶴英蔵さん
Menu
Amuse-Bouche 五感を刺激するプチ野菜のクルディテ 石川県輪島の巻鰤
想像を絶するほど小さなお野菜が9種類。1cmくらいのサイズでした。
お野菜の味、ソースの味がそれぞれ異なり、生野菜の旨さが感じられて、五感を刺激してくれました。
こんなに小さいと、何の野菜だろう？と、味を真剣に考えるものですね。
＜石川の予想＞ 左上から
大根、バターナッツかぼちゃ、ごぼう、ロマネスコ、カブ、ニンジン（黄）、ズッキーニ、紫白菜
その真ん中は、石川県の鰤の生ハムカナッペです。
Délice de hors d’oeuvres<TRIO > デリスオードブル＜TRIO＞
トリュフ＜シューブリーズ＞／ピジョン燻製／秋刀魚のコンフィ
ブレスの若鳩ピジョン 塩漬けにして1日干して燻製にして、コールラビ（野菜）と紫マスタードと洋梨のマスタードを合わせたソースを添えています。
秋刀魚をコンフィーは、オイルサーディン風に
ビーツとインカの目覚めのポテトサラダは色鮮やかでした。
竹炭のパン粉で衣を付けて揚げ、中に大ぶりのトリュフ
Huitres Gratinées en Cocotte 瀬戸内 播磨灘産牡蠣のグラチネ
大きな牡蠣はグラタン仕立てにして、ココットで熱々です。
ほうれん草、カリフラワーなど、お野菜もたっぷり入って
ホワイトソースはさらりとしています。温度が絶妙で、冬の贅沢な一品。刻印入りのブリオッシュがオシャレです！
＜Uchiwa -ebi> Sauté avec Risette de Riz BIO <Rouge et Noir> 唐津産団扇海老のソテ オーガニックの赤米と黒米のリゾット 国産松茸入り
唐津のうちわエビをソテーして、オーガニックの赤米と黒米,高知の香り米をリゾットして国産の松茸をソテーして付け合わせ
アメリカンソースとミツバの香りのする泡がアクセント。松茸の香りが贅沢でした。
Marcassin Rôti Sauce Bercy 丹波より仔猪（どんこ）ロース肉のロティ ソースベルシー 山形の揚げがらしときのこ味噌のコンディメント
猪は日本ホテルグループの購買を担当している鶴さんが解説。
産地は兵庫と京都の県境、今回は兵庫県丹後笹山でマタギさんにお願いして仕入れたそうです。「うりぼう」という5kgのサイズから「どんこ」というちょうど獣くさくなる手前の大きさの猪をチルドで仕入れたとのこと。そんな買い方ができるなんて、普通のホテルではあり得ません！さすがです。
仔牛を食べているような柔らかさと、きめの細かい肉が特徴で脂もとても美味しかったです。
ソースは味噌と農薬を使っていない特別な佐賀県のゴボウで、このゴボウを作っていると、３割くらい猪に食べられてしまうそうです。太いゴボウで、とても美味しかったです。
Roquefort au Mousseline de Miel et Noisette ロックフォール 蜂蜜とノワゼットのムースリーヌ
フランスのコース料理では、デザートの前に必ずチーズが出てきます。今日はフランス式で嬉しい〜♪ チーズがありました。
ロックフォールチーズ（ブルーチーズ）をピューレにして、
オーガニックの蜂蜜、ノワゼット（はしがみ・ヘーゼルナッツ）のプラリネ、豆乳のクリームと合わせて軽やかなムース状にしたチーズでした。
オシャレで軽い食感のブリオッシュのパンが添えられていて、塗りながら頂きました。
Mont-Blanc et Glace de Pomme-Brameley Caramélisée au Feuilleté オリジナルモンブラン カラメリゼしたプラムリーのアイスクリームとフイユテ
白いモンブランです。山の名前なので、白の方がいいかなと思ってと石原雅弘総料理長。
キャラメリゼした、イギリスの酸っぱい青リンゴをキャラメリゼしてアイスクリームにして、添えています。
コーヒーと小菓子
Café et Mignardises
ワイン VINS
スペイン カヴァ ボイーガス ブルット レセルヴァ
Bohigas Brut Reserva,Caves Bobigas ,Spain
辛口タイプ。老舗の蔵元。ぶどうを他から買い入れるのではなく、すべて自社畑で自家栽培したぶどうのみでワインを造る生産者は、シャンパーニュではRM（レコルタン・マニピュラン）という正式な区分呼称がありますが、カヴァにはこれに相当する呼称はありません。そこで、カヴァの造り手をブルゴーニュに倣って「ドメーヌ・カヴァ」と呼んでいます。2010年よりオーガニック栽培（2014年にCCPAEの認証取得）
https://www.nouvellesselections.com/winery/detail.php?post_id=1000129
プイィ・フュイッセ クール・ド・プイィ 2019
Pouilly-Fuissé Caur de Pouilly,Domaine Trouillet ,Bourgogne,France
フランスのブルゴーニュ。1級の畑ができるエリアで作られた白ワイン。2020年から表記が変わってくるので、最後のビンテージだそうです。木の樽の風味が強く、典型的なブルゴーニュのシャルドネ。
19世紀末より続く、家族経営の小さな生産者。現在のオーナーであり栽培生産者のウィリアム氏は5代目にあたります。ドメーヌはアペラシオンのプイィ・フュイッセを中心に位置している。代々に渡り、少しずつ固有で優良な栽培地を増やし、固有な特長をもつワイン造りに日々努めています。
鮮やかな金色。バニラやパン・デピス、バタートースト等の樽香がある。ボディがあり、豊かでふくよか。ドライフルーツの風味にミネラル感があり、後味に爽やかさを感じられる。非常にバランスが良く、長期の熟成が可能なポテンシャルがあります。
https://wine.toashoji.com/products/inf_detail.php?item_no=4140771134
シャトー・ド・ピトレイ カベルネ・フラン 2015 赤
Château de Pitray Castillon - Côtes de Bordeaux Cabernet Franc
本来はジビエに合わせるのは強い赤ワインなのですが、鈴木ソムリエは、今回強い赤ワインはやめたとのこと。
今回の猪は状態が良い肉なので、強い赤ワインを出すと、猪の風味が消えてしまう。そこで、フランスのボルドーだか、メルローで、バランスの良い、ジャムのような甘さはなく、そんなに高いワインでないものを選択。
サン・テミリオンやポムロルを代表するボルドー右岸地域の赤ワインです。
根岸シェフから、著書のご案内
「ふたりの食卓 」
夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家
2021/10/25発売
東京ステーションホテルからの宣伝
東京駅の大丸デパート地下１階で11/30まで販売されているお弁当の紹介がありました！ぜひ買いに行ってくださいね。
https://www.daimaru.co.jp/tokyo/topics/hoppetown_umaimono.html
