日本サステイナブル・レストラン協会主催、サステナビリティを包括的に実施し評価するFOOD MADE GOOD Japan Awards2023授賞式に参加しました。サステナビリティに関わる実務者、審査員が約170名集まり、ザ・キャピトル東急曽我部総料理長が作る東京都産食材のサスティナブルなフィンガーフードと一緒に交流を楽しませていただきました。
今回、2023年度の「大賞」と部門別「BEST調達賞」、「BEST社会賞」、「BEST環境賞」、そして、個別のプロジェクトにおける特別賞である「BESTリサイクル賞」「BESTフェアトレード賞」が授与されました。私は審査員と、「BEST調達賞」プレゼンテーターをさせていただきました。
●大賞：PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO
●BEST調達賞：野生のピッツェリア SELVAGGIO
BEST調達賞は岩澤シェフがプロデュースしているSELVAGGIO（愛媛県松野町）が受賞。愛媛県で一番小さな松野町、国立公園「滑床渓谷」にあります。世界一のピザ職人、岩澤氏がプロデュース、愛媛の旬の食材をふんだんに使っているお店です。
（ファイナリスト：Oppla da Gtalia、cafe restmontrose、ニセコチセガーデン）
●BEST社会賞：オールデイダイニング「ORIGAMI」
https://www.tokyuhotels.co.jp/capitol-h/restaurant/origami/index.html
（ファイナリスト：サンス・エ・サヴール、PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO、ボッテガブルー）
●BEST環境賞：トラットリアケナル
https://saint-marc-innovations.com/qenaru/
（ファイナリスト：ボッテガブルー、オールデイダイニング「ORIGAMI」、ニセコチセガーデン）
●BESTリサイクル賞：厚木エリア（フィーコディンディア、イタリアンバールDari）
（ファイナリスト：茅ヶ崎エリア（ル・ニコ・ア・オーミナミ、共恵一丁目バルOggi）、練馬エリア（PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO、Oppla da Gtalia））
●BESTフェアトレード賞(haishop café 渋谷スクランブルスクエア店)
https://www.shibuya-scramble-square.com/shops_restaurants/shop_546.html
（ファイナリスト：cafe rest montrose、ボッテガブルー、こだま食堂）
FOOD MADE GOODはイギリスの団体が作った仕組みで、サスティナブルについて、とても細かな項目で、点数がつけられる仕組みでした。客観的に評価できる数字がベースですが、審査員で検討し、まわりを巻き込みながら取り組む姿勢も評価しています。
例えば、地元農家とのコミュニケーションに力を入れ、信頼関係を構築した上で、密に連携をとりながら直接食材の調達をしている点や、自然栽培・有機栽培を実施している農家から直に購入、さらに自社農園で自然栽培（無農薬・無化学肥料）の野菜を育て、その旬の野菜をお店で使用している点などを高く評価しました。地産地消から、自産自消に向かっている点も素晴らしいです！
アニマルウェルフェアの畜産物を選ばれていたり、ジビエをより身近に感じていただけるようお客さまに説明、ベターミートの観点からも積極的に鹿肉を使い、解体場と協力して鹿肉を使った一般向けのメニューなどを作り一般家庭に普及するよう勤めていて、地域の人手不足や、加工技術、高付加価値化に、料理人として地域課題に貢献し、解決策を提案している姿が見えました。
養殖魚介類の第三者認証、持続可能な水産物システム支援の行動に取り組まれている点も評価しています。
調達は、大企業が取り組むのは、人手があり、知識を学ぶ時間もあるので簡単かもしれませんが、
地方の中小企業である飲食店がこのサスティナブルな指標を全て理解して、取り組まれていると言うことに、改めて驚きましたし、地方だからこそ、海外に通じるサスティナブルレストランである称号を手に入れることで、同じ意識の素敵なお客さまが海外からもたくさん来るのだろうと思いました。
審査員、そしてプレゼンテーターという大役をいただき、私も大変勉強になりました。
曽我部総料理長をはじめ、定松さん、購買など関係の皆さまに大変お世話になりました。フィンガーフードは地元、東京野菜をふんだんに使っていただき、とても美味しく感動しました！
日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事下田屋毅さま、杉浦シェフ、曽我部総料理長、築地定松他、関係者の皆さま、貴重な機会をありがとうございました！
