フランス料理文化センター主催　FFCC グランシェフシリーズ2016

フレンチ割烹dominique Corby 旬の食材メニューセミナー（2016年4月26日）に参加してきました！

フランス料理文化センター（FFCC）は東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」を拠点として活動をしています。フランス大使館や、パリ商工会議所、スポンサーの支援を受け、日本へフランス料理を紹介するために、国内外のトップシェフを招いたセミナーをリーズナブルな価格で行っています。どなたでも参加できますので、ご興味ある方は、FFCCWEBサイトで詳しい講習会のご案内をご確認くださいね。

今回の講師は、昨年３月にオープンしたフレンチ割烹が大人気のコルビシェフ。

フランス人の視点で、日本の食材、お酒、調味料を選ぶので、驚く様な使い方をされますが、お料理はフランス料理の定石に基づいて作られているので、創作料理ではありません。

コルビシェフの技にかかると、日本もフランスの一地方だったのではと思うくらい自然です。

今回は、コルビシェフの最新フレンチ、そして日本酒とのペアリングを解説付きで、

しっかりお勉強してきました。

まずはお店の紹介。

フレンチ割烹ドミニク・コルビは四谷三丁目の細い道沿いにあり、暖簾があるだけの隠れ家的なお店です。クチコミ、友達の紹介でないと入りにくいのですが、だからこそ、コルビシェフとゆっくり、お話する事できます。こんなフランス料理を割烹スタイルで頂く贅沢を楽しめるのは、コルビシェフの楽しい話術と気配りが素晴らしいことも、重要なポイントです。

☆　講習会メニュー

アミューズ：フォアグラと奈良漬　だじのジュレ

アントレ　：八幡平のサーモンマリネ　滋賀のモッツアレラ、フルーツガーリックのビネグレット

スープ　　：ナスのスープ　まるちゃんトマトと八幡平サーモンの卵

料理　　：シャラン産の鴨　フルーツガーリック仕立て　マッシュポテト　岩手産の野菜

☆　お料理について

アミューズのフォアグラに、奈良漬、山椒を合わせて、羅臼昆布の甘味のある出汁ジュレを乗せます。見た目にも美しく、日本のお酒とフォアグラがこんなにも合うなんて、驚きの逸品です。

アントレは八幡平サーモン（鱒）と、国産モッツアレラをほうれん草で、のり巻きの様に撒いた色鮮やかなお料理。フルーツガーリックペーストが、最高のソースです。素材の良さと、繊細で美しいお皿に感動したお料理でした。

続いて、茄子と高知県産のまるちゃんトマトを使った、食べるスープが、仕上げに豆乳クリームを使います。

フレンチはバターとクリームを使うイメージがありますが、コルビシェフのお料理は翌日に胃もたれしない、ヘルシーなお料理なんです。その秘密が、バターとクリームをほとんど使っていないということ。このスープはトマトの酸味と茄子のコクが絶妙で、何度も飲みたいと思うほど、美味しかったです。

そして、最後はフランス料理の王道、鴨料理。

焼きのコツは、冷蔵庫から取り出して、常温にしてから焼く事。そして、焼き時間＝休ませる時間

皮目には格子状に切り込みを入れ、塩こしょう

肉に直接火を入れると堅くなるので、油で加熱していきます。フライパンに１cmくらいは油がある様に見えました。フライパンを傾け、丁寧に鴨に油を掛けて、火を入れて行きます。

マッシュポテトはパコジェットで作っているそうです。クリーミーなのは、さすがの業務用機器。これだけは、バターと生クリームを加えて味を整えていました。

最後の質疑応答時間はたっぷりと。その中で、日本全国で行っていないのはあと３県。さらに日本の良い食材を探して行きたいという熱意を感じました。そして、お店の集客のために、まずは自分が行かないと来ないということを教えて頂きました。人や食材に会い、誘ったり、お料理を作る事が繁盛の秘訣なんですね。

とても勉強になりました。フランス料理文化センターの皆様、コルビシェフ、ありがとうございます！