先日、全日本司厨士協会 東京地方本部主催 「フランス料理ラム肉講習会」を企画、運営をさせて頂きました。
今まで、たくさんの料理セミナーを企画し、デモンストレーションを見てきましたが、
人気ホテル現役シェフの３人は驚くほど美味しい料理を、手際よく、
誰でも作りやすい方法で、教えてくださいました。
順番にご紹介したいと思います。まず最初は
全日本司厨士協会 東京地方本部 城北地区本部 文京支部長
野上 秀利氏
茨城県出身の野上シェフは1999年に東京ドームホテル入社。
宴会調理課コールドセクションシェフ、サウンドステージ＆ダイニング「アーティスト カフェ」シェフを経て現職につかれています。
多くのお客様が訪れる「リラッサ」で魅力的なフェアや、メニュー開発をされる統括としてご活躍です。
今回は穀物飼育をした「グレインフェッドラム」アイオブロインを使い、前菜レシピをご紹介くださいました。
前菜のラム肉は初めてという方も多く、好評でした！ぜひお試しください。
「仔羊鞍下肉の軽いスモーク トマトのジュレとキャビア添え」
①塩、胡椒をして焼き色を付け休ませておく。
②十分休ませた後、スモークの出来るコンベクションでスモークをかける。
＊エフ・エム・アイさんの新商品スチームコンベクションでスモークをかけました。
③ラム肉カットは細めにする。
④マンゴ、赤肉メロン、トマトは細めにカットしておく。
⑤クリームソース（マヨネーズ１：クリーム3：サワークリーム１）を混ぜ、塩、胡椒、レモン汁で味を整える。
⑥グラスにフルーツを盛り、仔羊を乗せクリームソースを流しキャビアを飾る。
⑦香草を散らし、トマトゼリーをかける。
