日本の産業において、最も離職率が高いのが、宿泊業・飲食サービス業の28.6% (*1)
離職率の高さは求人コストに跳ね返り、それが原因で人件費の低さ、離職率の増加といった負のスパイラルに陥っています。
日本の厨房で、劣悪な環境を時々目にすることがあります。不快な室温、強すぎる気流、会話ができないほど大きな排気音。もし採用面接を受けに来た人がこの環境を見たら、ここで働きたいと思うでしょうか。
調理中、先輩の声が聞き取れないほどの排気音…やはりコンビニか、事務職を選択した方が良いのではと考えてしまう調理人が増えるのも仕方ありません。
実は、こんな驚くべきデータが報告されています。
日本建築学会環境系論文集(村上周三他)の実験結果では、
25°Cから1°C上昇するごとに 1.9%ずつ生産性が下がったのです。
30°Cの居室で8時間勤務ならば、約50分の残業が必要になる!
つまり、労働時間を減らすためには、快適な居住環境を整えることが必要とデータでも裏付けられているのです。
また、HACCPの室内環境基準でも25°C以下・80%以下を遵守する必要があります。
生産性・衛生環境どちらも確保するためには、室温25°C以下・湿度80%以下を維持する事がとても重要なのです。
経常利益向上に寄与するためには、優秀な人材が多くいる事が不可欠です。
優秀な人材を採用し、快適な環境で生産性高く働いてもらえることが理想です。人材面で問題がなければ
- 美味しさ、効率化、衛生管理へ徹底などが実現しやすくなる
- 長期雇用で、研修費用が削減できる
- ホテルDNAが維持でき、経常利益が出やすくなる
これが成功者の正のスパイラルです。
でも、残念なことに働きやすい環境を作ることが、経常利益向上や雇用安定に繋がると分かっていても、イニシャルコストを気にされる方が多くいらっしゃいます。
厨房設備のイニシャルコストは、様々な経理的な処理で解決できることが多いのです。
手間なく常に衛生的な状態を維持でき、年間にかかるランニングコストも大幅に削減できる設備や、システムがありますので、ご興味ある方は厨房コンサルタントにご相談ください。
*1 出展:厚生労働省、平成27年雇用動向調査結果の概況
写真はパリ「エッフェル塔」にあるレストラン「58 tour eiffel restaurant」のオープンキッチンで、アランデュカスのプロデュースのお店です。換気天井システムの先進企業 Halton food service パリ事業所から頂きました。