ステーションホテル西岡さん、京王プラザホテル井部さんが主催する美食会「アスコット会」は総料理長（現役、ご卒業）シェフが集います。今回ご紹介するのは、日本人で初めてパリでミシュランガイドの1つ星を獲得した中村勝宏ムッシュがプロデュースし、ホテルメトロポリタンエドモンド総料理長の岩崎均シェフの渾身のフルコースです。
ホテルのフランス料理なんて、古臭くいとお思いの方が多いと思いますが、この会を主催している西岡ムッシュは、中村ムッシュの先輩で、昭和45年ヨーロッパへ中村ムッシュを呼び寄せて、一流の店で働けるようにセッティングした方なのです。ですから、アスコット会の料理は、現役シェフが先輩方に実力を披露する場として、長年多くの料理長が参加されています。
また、サーモンの料理は、2014年フランス南部の都市・カルカソンヌで行われた「第64回プロスペール・モンタニュ国際料理コンクール」で隈元シェフ（メトロポリタンエドモンドシェフ）が優勝した時の料理で、初夏を思わせる華やかなお皿は、キュウリの花や、フェンネルの花をあしらい、ヨーロッパ野菜やハーブの飾りが美しい盛り付けでした。
中村ムッシュは常々盛り付けにもこだわられていて、以前、料理を昔風と今風に盛り付けて、その印象の違いを見せて頂いたことがありました。ファッションが時代と共に変わるように、視覚から感じる料理の印象を、味の表現と同等に大切にされています。真夏の様な暑さの東京で、涼やかな印象のサーモンはとても印象的でした。
食事後に、色々お話を伺ったのですが、岩崎シェフは「TRAIN SUITE 四季島」総料理長でもあり、列車で旅をするお客さまをご案内するお店探しもご自身でしているそうです。「四季島」が訪ねる東北各地で美味しいお店がありましたら、ぜひ岩崎シェフにご連絡をお願いします！
Facebook に料理写真をアップしました。
https://www.facebook.com/ffcnippon/
メニュー
【アミューズ・ブーシュ】
桜えびや、フォアグラ、ウニ、サヨリを可愛らしい一口サイズのアミューズで。
【信州サーモンのアスビック仕立て グリーンタップナード】
長野県はサーモンを長年研究し、県が食材改良を頑張っているそうです。アスピックとは、肉・魚・海老などをゼリーで固めた料理のこと。タップナードとは、フランス南東部プロバンス地方の料理で、ケーパー、黒オリーブ、アンチョビを裏ごしして、オリーブオイル、香草で作ったペーストで、レアに近い火入れのサーモンと相性抜群です。熟成芳香の白ワインにもよく合いました。
付け合わせは黄色と紫のカリフラワー、オクラ、ウリ、そして花付きのキュウリ。ヨーロッパ野菜で、華やかさを演出しています。
【あいなめソテーフェンネル、空豆添え ジュードコキヤージュ】
アイナメのソテーに、千葉県産のハマグリのジュ（出汁）を使い、空豆を添えて。ジュードコキヤージュとは、貝の出汁という意味です。
【ブレス産鳩胸肉の網笠茸のクルート焼き グリーンアスパラガス添え】
フランス料理では、他の産地の鳩よりも価値があるのがブレス産の鳩。それに、高級食材とされている網笠茸(モリーユ茸)を被せてオーブンで焼いたもの。足はコンフィーで。アスパラガスは丁寧に紐で結ばれており、リーキ（長葱の一種）はビーツで赤い色に染められて、手の込んだメインディッシュでした。
【ピスタチオのパルフェグラス キルシュ風味のとちおとめ】
【コーヒーと小菓子】
日本料理は甘めのお酒からスタートして、さっぱりとしたフルーツで締めくくることが多いのですが、フランス料理はさっぱりとしたシャンパーニュからスタートして、コースの締めくくりは上品に可愛い「ミニャルディーズ」をいただきます。薔薇のマカロンは可愛らしくて、女性向きなお菓子でした。
ワイン
フランス産のワインで比較的リーズナブルなものにも関わらず、お料理のレベルに合う重厚感のある華やかなものばかりでした。ワインリストをアップしておきます。
シャンパン
Jeaunaux Robin LeTalus de Saint Priz Extra Brut
産地：France Champagne
ぶどう品種：Pinot Meunier (ピノ・ムニエ),Pinot Noir (ピノ・ノワール),Chardonnay (シャルドネ)
白ワイン
Givry 1er cru Le Vigron 2015 / Domaine Vincent Lumpp
産地：France Bourgogne Côte Chalonnaise Givry
ぶどう品種：Pinot Noir (ピノ・ノワール)
赤ワイン
Château Cantemerle 2013
産地：France Bordeaux Haut Médoc
ぶどう品種：Cabernet Sauvignon (カベルネ・ソーヴィニヨン),Malbec (マルベック),Ugni Blanc (ユニ・ブラン),Petit Verdot (プティ・ヴェルド)
