「また高級フレンチ食べて～！」
と言われそうですが、レシピ開発の参考になりそうな情報をお届けできればと思っておりますので、お許しください。
昨年10月にオープンした「ASAHINA Gastronome（アサヒナガストロノーム）」朝比奈悟シェフは「シャトーレストラン ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」の元料理長で、数々の輝かしい受賞歴のある方です。
「金融街・日本橋兜町の街並みは、まるでパリの中心街ですね」とお話したら、「周りに飲食店の少ないエリアですが、街並みがとても気に入ってこの場所で開業しました」と答えて下さいました。料理は、建築物が作る周辺環境に大きく影響されます。明治の華やかな時から受け継がれた石造りのビルに囲まれたこの街の気品がお料理にも表現されています。
メニューは昼夜ともに、コースが２種類。昼は4800円と１万円、夜は12,000円と18,000円です。
朝比奈シェフは、フランス料理業界でも一目置かれていて、まぁ素敵なお皿ばかりでした。
レベルが高すぎて全ては真似できませんが、その芸術的なエッセンスはぜひ参考に、facebookの写真もご覧下さい。これ素敵！ポイントをご紹介したいと思います。
某雑誌に掲載されていたディナーでは技巧的な古典料理でしたが、ランチは、華やかでわかりやすいお料理なので、普段フレンチを召し上がらない方でも、奥様や彼女のバースデイお祝いなどで、週末にぜひ足をお運びください。
ちなみに、お店は女性ばかり。
ご夫婦と思われるカップルは、彼女のバースデーで来店されている様で、豪華なケーキでお祝いされていました。
羨ましい…
ハイ・もちろん私は自腹です。
一歩店内へ入ると、美しく活けられた花と白く輝くシャンデリア、キラキラと上質が混在するフランス料理王道の内装。左手奥の厨房では、ガラス越しに朝比奈シェフが忙しく働いている様子が見えます。
最近、日本の多くのフレンチは地産地消のテロワールという表現手法に従って、和食の様なお皿が出てくることも増えましたが、こちらは正統派フレンチで、日本的要素を感じません。まるでパリにいるような、その潔さは、数々のコンテストで評価されている高い技術力と芸術性の高さが評価されている朝比奈シェフだからこそ可能にしたもの。ロブション氏の日本のお弟子さんでクラシカルなお料理を現代風の表現で再現させたら、芸術点トップなのではと囁かれているのも納得です。
アサヒナガストロノーム公式サイト
https://asahinagastronome.com
ランチメニュー MENU Déjeuner
Noix de saint-jaques
Mariné et servie avec une crème a l’oursin
帆立貝はマリネしてからやさしく火を入れ
生雲丹とカラスミのコンビネーション
Tartare de turbot
servi avec une galette de pomme de terre
活平目のタルタル とラタトゥイユ。
ポムゴーフルとアネットの香るソース”グラブラックス”
Raviole
Maison au crabe de saison, sauce à l'américaine modem du Chef
ズワイ蟹のラヴィオリ 卵の黄身にトリュフ。
ラヴィオリは、トマトとビーツを練りこんだ皮がシマシマ模様で可愛い。モヤシみたいに見えるのは、ポワローのフリットで甘くて美味しい。
スモークパプリカの香るソースは、ア・ラメリケーヌを現代的思考で
→これ素敵！
ラヴィオリはロブション氏がとてもお好きだったそうで、お正月らしく、紅白シマシマ模様に感動。
Veau
Sous un fin glaçage aux champignons escortée de légumes de saison au jus gras
仔牛 ロース肉を低温調理し、シャンピニオンのヴィエノワーズとそのフリカッセ。銀杏、姫白人参、ジャガイモのピューレ、
→これ素敵！トリュフチップスは花が開いたような盛り付けが見事。
Fôret noire
Avec glace à la pistache et kirsch
「フォレ・ノワール」（「黒い森」という意味のフランス語）キルシュを効かせたピスタチオのグラス
チョコレートはディスクで立体的に。
→これ素敵！
ワインはチョコレートデザートにぴったりな、ヴァニュルスワインを合わせて。
