北海道の「キュイジーヌ・テロワール」と言えば『モリエール』です。
中道シェフのお料理は東京、美瑛など、他の店舗で頂いたことがありましたが、本店の札幌にあるモリエールは初めて訪問。厨房のすぐ隣の席を用意していただき、中道シェフの元気な声を聴きながら、北海道の味覚を堪能することができました。
フランス料理はキュイジーヌ・テロワールが基本です。その地域で生まれ育った料理人が地産地消にこだわり、30年以上満席を続けているモリエールは、日本において、地方の食文化や地産地消にこだわり表現をするフランス料理を学べるレストランです。
北海道の大地の恵みを感じる料理や、サーヴィスの魅力をたっぷり味わうことができましたので、ご紹介します。
乾杯：ルイ・ロデレール シャンパン
玉葱とベーコンのフイユテ（タルト）
→切り株のお盆でサーヴィス。新玉葱のベシャメルソースがクリーミーで、焼きたてサクサクのタルトの食感を楽しみました。
ガスパチョ オンザロック
→旬トマトの香りとコロコロ動くグラスが可愛らしく、氷で濃度の変化も楽しめます。
帆立貝と大葉のフリット、わさびが隠し味
→シェフが天ぷら近藤で習ったフリットで、帆立貝の中心にはトロッとした食感と甘味がありました。
茹で上げ北海シマエビ
→今が旬のシマエビは、手で剥くと綺麗な縞模様が美しくミソまで美味しく頂きました。
白ワイン：ピノ・ブラン ドメーヌ・ヴァインバック
→アルザス地方のビオディナミ。除草剤や化学農薬、浸透性農薬は一切使用せず、有機栽培でブドウを造っています。
茹で上げブロッコリー
→大きな房ごと皿に盛り、温度卵 シェリーヴィネガー パルメザン セルフイユ イタリアンパセリ エスドラゴン エディブルフラワーペンタスを混ぜてソースに
バフンウニ
→臭みが無くクリーミーなバフンウニにじゅんさい フロマージュブラン コンソメジュレ
白ワイン：Francois Carillon Bourgogne Chardonnay 2019
→蟹と言えば、シャルドネ。贅沢なブルゴーニュ・ブラン。カリヨン家の力量が感じられる奥深い香り。
毛蟹のリゾット
→クルュスタッセのクリーム エスプーマの泡で蟹の泡を表現
赤ワイン：ラングドック辛口フルボディ。ジャン・マルク・ラファージュキュヴェ・オーセンティック
蝦夷鹿 松葉と炭のスモーク ビーツ 林檎のコンポート
→四つ足のジビエではよく使われるポワヴラードソース カシス ミニョネット（粗く砕いた胡椒）
レモンティーのソルベ（ガルニテ）
→ひと口食べて、洋梨のお酒「ポワールウィリアム」（アルコール度数40度）をたっぷりかけます。
ミルクソルベ
→オリーブオイル 苺・さくらんぼは北海道産。レモンゼリーにライムの皮で香り付け
チーズ
→ふわっとスライスしたラクレットチーズは熱々のトーストの上に
ガレットドゥロワ
→季節が違うと言われそうですが、シェフが大好きなので、一年中あるそうです。
今回、北海道の生産者訪問をしていたことをお伝えしたところ、中道博シェフから、世界一のレストランと言われているデンマーク「Noma」で働く息子の博一さんの話を聞かせて頂きました。
レネから、食材を探すのではなく「人を見なさい」と教えられたそうです。自分たちと同じ精神性を持つ人物、オープンマインドな人物と出会い、サステナビリティや多様性に加え、開かれた心を持ち、チャレンジ精神に満ちた生産者を見つけて、その農産品を持って来てほしいと。もし、レモンを探しているのにりんごが見つかったとしたら、厨房にそのりんごを持って来ればよい。料理人たちは料理の腕で、どんな野菜、果実がきても美味しい料理を作れるはずということを伝えてほしいと言われたそうです。そんな料理人に使ってもらえたら、生産者は涙が出るほど嬉しいでしょうね。
若い人の育成にも熱心で、素晴らしい教育者でもある中道シェフ「モリエール」へ機会がありましたら、ぜひ訪ねてみてくださいね。
店名：レストラン モリエール restaurant Moliere
住所：札幌市中央区宮ヶ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
電話：011-631-3155
営業時間：11:30～14:00LO、17:30～20:00LO
定休日：水
コース 昼2800～7800円（税込）、夜6800～15000円（税込）
席数：25席
