昨年より、東京都農林水産振興財団で料理人と東京都の生産者のマッチングをナビゲートしています。
7月21日、ホシザキ東京大崎キッチンスタジオにて、海外産の多い西洋野菜を都内で生産している若い生産者グループ「東京西洋野菜研究会」とホシザキ東京との共催で第２回TOKYOの西洋野菜を活かして「つなげる・食す・育てる」の会を開催しました。

司厨士協会総本部 宇都宮会長、大西理事長、川端事務局長、関東総合地方本部 福士理事長や、日本ホテル、パレスホテルから料理長、外食産業に関わる様々な業種・職種の方が集まり合計36名。会場は満席となり、東京都産の西洋野菜を囲み、話が盛り上がりました。

感染者が増えているため、会場は感染対策を徹底して行われました。特に今回は、Halton Sentinelを設置。この装置は室内の空気を大量にろ過できる装置で、一般的な空気清浄機の10～30台分に相当し、WHOやCDCが推奨する隔離施設の換気基準（毎時12回）を超える、毎時14.7回を実現する能力。それにも関わらず、とても静かで存在感も少なくオシャレな外観でした。

日本では野菜を市場や卸から購入するのが当たり前ですが、海外のトップシェフは生産者と直接コミュニケーションを取りながら畑へ足を運び、生産者の苦労や喜び、感動をお客さまに伝えています。東京でも美味しさを追求する料理人や、SDGsフードロス削減などを目的に、意識の高い外資系企業やハイブランドホテル等などから、生産者と直接コミュニケーションを取り、野菜を仕入れたいというニーズが増えていて、その中でも西洋野菜などの彩りや形の美しい野菜に注目が集まっています。

今回、ホシザキコーポレートシェフ岩渕氏は東京西洋野菜研究会の夏野菜を使い、高級フレンチのレシピで３品の調理実演をしました。メニューは「じゃがいもとポロネギのテリーヌ ヴィシソワーズのアイスクリーム コンビーフ」「ふだん草とハーブ、ブリやサヴァランチーズのパイ」「フィレンツェ茄子と白茄子のミルフィーユ 鴨胸肉のロースト ビーツのピュレ」

ホシザキ東京のキッチンスタジオには最新機器が揃っていて、今回はスチームコンベクションオーブン、デッキオーブン（新製品）、真空包装機、農産物低温除湿乾燥庫、パコジェットを使用し、実際に使い方も実演。

今回、募集人数を超える申込みがあったため、次回、10月20日に開催予定です。改めてご案内をします。