「美食ってなんだろう？」アスコット会レポート2023年1月

総料理長の食事会「アスコット会」2023年1月レポートです。
東京駅丸の内駅舎にある東京ステーションホテルの、メインダイニングのレストラン〈ブランルージュ〉にて、皆様と楽しませて頂きました。

「美食ってなんだろう？」

席でご一緒した4人でそんなお話をしました。

ご一緒してくださった齋藤シェフ、吉川さん、清水さん。そして幹事井部さんありがとうございました。

清水さんのお知り合いで、数多あるミシュランの星付き店に行ったことを写真撮影して自慢するために食べ歩いている人がいるそうなのですが、あまり気持ちの良いものではありません。

素敵な仲間と、腕のいい料理人、サーヴィス、ソムリエがいて、白いテーブルクロスに美しいお皿とナイフ、フォーク、曇りのないワイングラス。窓辺にはお花が活けてあり、産地からこだわって食材を仕入れ、手の込んだ美味しい料理が並んでいる。

こんなお店には、星が無くても、何度でも足を運びたいと思います。

先日、某都内ホテルの総料理長にフランス料理はなぜ革新的なことをしないのか？と質問をしたら、フランス料理の食文化は伝統と格式を大切にしているから、それは難しいと言われました。

人は仕事や暮らしの中で、様々な人と集い、お祝いをするときにフランス料理を食べる社会的習慣があります。フランス料理は、ただ美味しいものを食べるだけの目的では無いのです。そこに集う親しい人がいて会話があり、食文化を楽しむ場でもあるのです。

一方、対照的なのは「noma」など、The World's Best 50 Restaurantsにランキングされるレストランです。食文化が乏しいと言われていたデンマークに、サスティナブルな考え方に基づき、様々な地域の食文化を混ぜながら、革新的な料理を作り、美味しいと評判です。ランキング上位に上がるためには、時代の空気感を感じながら、革新的なことにチャレンジをしなければなりません。

時代がどんなに革新的な料理を求めていても、フランス料理はコースの順番や、食材の選び方にルールがあり、それを逸脱することはできません。時々、古臭い料理と言われてしまうこともあります。

でも、それは年代や性別、出身地など異なる人々が共に食事をするときに、皆が笑顔になれるような食事を目指しているからだと、最近気付くことが多くなりました。

フランス料理は、老若男女、万国皆が大好きな料理で晩餐会として提供されていて、人々が共に食事をすることで、お互いに理解し合い、親近感、信頼感が高まる料理です。

2010年ユネスコの「食の世界遺産（無形文化遺産）」として「フランスのガストロノミー（美食術）」が登録されていて、その中にも記載されているように、

美味しいものを人々が共に食事をすること、土地の恵みとの調和、料理とワインの組み合わせ、テーブルセッティグ、マナーなどを含めたガストロノミー文化は、ミシュランの星とは別の次元でとても大切で、これからも次世代に継承していく必要があると考えています。

前置きが長くなりましたが、総料理長たちが一般の方も招いて、フランス料理の魅力を継承し続けている食事会「アスコット会」2023年1月石原雅弘総料理長のフルコースの料理、ワインをご紹介します。

食事会前のご挨拶の時間。シェフが食べる人と会話をするのもレストランの大切な要素と思います。

アミューズ　キャヴィア　毛蟹　カリフラワー

贅沢にキャヴィア、北海道の毛蟹、そして季節のカリフラワームースです。

手前は、青森県の蕎麦粉を使ったガレットをハムやチーズと一緒にカジュアルに

フレッシュなトリュフを添えたガレットは口いっぱいに香りが広がりました！ワインとの相性抜群です。

三崎直送　天然真鯛の瞬間スモーク　フヌイユと蕪のサラダ

Fumée de Daurade Royale avec Salade de Fenouil et Navet

天然真鯛や野菜のマリネを瞬間スモークに

かぶとフユイヌの細切りをサラダにして、カブのピクルスや、カブのピューレを合わせたクーリー（重ためのドレッシング）もスモークの香りがありました。

国産伊勢海老のビスク＜カプチーノ＞

伊勢海老の頭を潰してビスクにして、カプチーノ仕立てに。濃厚なスープは王道の美味しさです！

高知県宿毛直送　羽太のグリエ

オーガニック赤米　黒米　地蛤入りソースピストゥー

網焼きのハタはふっくらと香ばしく、

地蛤をワイン蒸しにして、ベースにしてソースピストゥーに。

南仏のソース、バジル、松の実のペーストが入ったスープ仕立てで

オーガニック赤米、黒米を入れて雑炊のような味のするソースは春を感じさせる綺麗な緑色のソースでした。

ビュルゴー家のシャラン鴨のロティ　ソーススヴァロフ

各種冬野菜のグラチネ添え

Canard Challandais <Burgaud> Rôti Sauce Souvaroff

輸入はウクライナ情勢で厳しく、昨年から頼んでいたビュルゴー家のシャラン鴨が奇跡的に10羽届いて、そのうちの７羽を使い本日のメニューに！

なんて貴重なんでしょう！

シャラン鴨（canard challandais）とは、

生産量が少なく、フランスでも一部のレストランにしか出ていない貴重な食材です。フランス・ビュルゴー家のシャラン鴨は4世代に渡り、ルーアン鴨の血を引くシャラン鴨の飼育とその商品を受け継いでいます。恵まれたシャランの環境の中で、その伝統ある飼育方法を頑固なまでに守り続けているそうです。限定されたシャラン地域にのみ生息していた鴨を家禽化した純血種で、シャラン全域で飼育されているいわゆる「シャラン産の鴨（canard de challans）」とは全く異なる、確立した品種です。ビュルゴー家のシャラン鴨だけに許可された、血液を体内に残したまま屠殺される窒息鴨（カナール・エトゥフェ）は、他に比べ、柔らかく濃い赤身が特長です。

フォンドヴォーとブランデーを加え、フォアグラ、トリュフの香り豊かで濃厚なソースは、鴨の旨みに感動的な華やかさが加わります。

付け合わせは、里芋、菊芋、ハスでベシャメルを作って、トリュフの香りをつけてグラタンに。可愛らしい正方形で、彩りの美しい付け合わせでした。スティックセニョール（ブロッコリーニ）は茎が長く、お皿にインパクトが出ますね。

柑橘のジュレとショコラのムースリーヌ