2月、銀座にある日本料理の会員制のお店に連れて行っていただきました。

イタリア料理のフィリッポ岩澤シェフからのお誘いで、

ジャンルを超えて、国内外から有名料理人が学びに行かれている店に連れて行って頂きました。

銀座「壬生」で修行された「大夢」髙田伸明さんの料理と、料理を出してご説明をしてくださった奥様が素晴らしく、とても勉強になりました。フランス料理と同じように、日本料理も伝統を大事にする一方で、変化を感じさせる料理が素晴らしかったです。

食材のお話は、どれも勉強になりました。

日本の農産物は温暖化の影響で、少しずつ時期がずれています。大事にしたい旬食材が、その時期に手に入りにくくなっていることも、さりげなく教えてくださいました。

今回のテーマは「春の雪」

雪と米のお話は興味深く、勉強になったので皆さまにもご紹介します。

雪が多い地域のお米はとても美味しいと、日頃から感じていました。実は、それには理由がありました。

雪の下は、マイナス温度になりません。

常に、0度くらいを保っているので微生物や、冬眠しているドジョウなどの淡水魚、昆虫類にとって温かい環境です。

からっ風の関東と違い乾きすぎず、霜が降りないのでぐちゃぐちゃにはなりません。

雪のおかげで、土は適度に水分を保ち、雪の下では微生物は活発に活動して、良い土を作ります。

雪のベットのおかげで土が守られ、お米に旨味をもたらしているのです。

メニューは筆で書いたもの、おしぼりはふっくら大判のタオルです

雪柳など、この季節の草花が美しいです

土付きで、蕗のとう、根っこで繋がっている植物で、春に鍬を入れると最初に出てくる美味しい蕾。

「満寿泉」絞り　pero 飲みやすい日本酒でした

一、土休め　寒しじみ、聖護院かぶ、レンコン、ばちこ。雪の模様のレンコン切りが素敵。

一、寒明け　ほうぼう、蝦夷鮑、小松菜、お皿の絵柄が美しい

一、凍解　白魚、くわい、福豆のかき揚げ

懐紙に包んで、手でパクッといただきます。海の水面を泳ぐ白魚が見えます。芸術品です。

うどの唐揚げ、ぶんたん　程よく温かい。

一、節分　寒干し焼きカレイ　懐紙に包んで半分ずつ食べる。食べ方が斬新。

春の梅、お皿が絵柄が全て違っていて、食後にお皿を並べてみるとこんな感じに

一、冴返る　とらふぐの焼き白子とご飯、蕗のとう

一、下萌　りんご（ピンクレディ）

丹波大納言、雪の景色に黄色い花が咲いています。餅でこんな風に芸術的なお皿になるなんて。

最後は亭主がお茶を立てて、お客さまとお話をします

ちょうど節分の頃だったので、福豆

昆布茶をいただきました

お土産のぶんたん。その日に仕入れた食材は、お客さまにもお裾分け。

入口のお花が美しかったです。

令和７年２月　銀座　大夢レポートでした。また行きたいお店です。ごちそうさまでした。