私がお仕事でご一緒させて頂く経営者の方々は２０年近く人気店として継続して経営されてきた方が多く、人格者としても素晴らしい方が多いのですが、フードビジネスのお仕事をしていると廃業、閉店のお話を聞く事もしばしばあります。

とても美味しいお料理を出すお店でも廃業することがあり、とても寂しくなりますが、飲食店経営とお料理のレベルは別なのです。

先日、60歳代のシェフにお聞きしたところ、お店はお客さまと一緒に歳をとっているので、名物料理ですら、お客さまの年齢に合わせて香辛料やボリューム、盛りつけ方を更新しているそうです。でも、お客さまからは「いつも変わらない味が嬉しい」と言ってくださるとの事。

時代に合わせて、さりげなく変化することは長く経営を続ける上で大事なポイントなのかもしれません。

他には…集客・従業員確保・収益性の３つのポイントに注意してみてください。

①集客：ファン（リピーター）を確保できる仕組み（定期イベント、魅力的な料理）があるか？

②従業員確保：従業員の将来の夢と、お店の未来像が一致しているか？

③収益性：食材選定やアルコール、客席数、内装等を更新し、より付加価値を高めているか？

一定数の固定客がいること、従業員が辞めずに、お店の進化に合わせてその人自身の付加価値も高められる仕組みがあること、経営を安定化させるための食材選びや、よりお客さまへ単価の高いメニュー提案が可能になるかどうか等、ぜひあらためてお店の経営について考えてみてくださいね。