中小機構北海道本部からの受託案件で提案した「北海道産」有機JASパンを食べたパレスホテル東京の星シェフから、小麦が美味しいから、パン屋じゃなくて、生産者と直接取引がしたいと、味に対する飽くなきこだわりを私に要望してきたのが、もう7年前のこと。
そんなシェフの夢を実現するため、連絡を取った先が北海道でオーガニック農場を経営しているファーム田中屋 田中哲夫さん。田中さんは星シェフの想いを形にしようと動いてくださり、私に「生産者の支援をする」という仕事を丁寧に教えてくれました。私の師匠であり、北海道新篠津村を代表するオーガニック生産者のお一人です。
東京都のチャレンジ農業支援センターでは、野菜生産者と料理人を繋いで、直接取引をするための支援を行っています。こんな仕事ができる人は少ないとは言われつつも、野菜やフルーツは双方が合意すれば、あとは宅急便や、請求書払いで処理できるので比較的簡単です。
しかし小麦は「製粉」という過程があるため、物流、商流が複雑に絡み合い、製粉会社を通さずに販売する人はほとんどいなかったのです。その難しさを知らなかったから、チャレンジできたのだと思いますが、小麦が不作になったり、トラックなどの運送方法の調査、製粉方法も様々あり、製粉会社を全国調べました。様々な事業者と打ち合わせを重ねて、取引ができるようになるまで悪戦苦闘し、約3年。2019年秋、埼玉県内の製粉会社がオーガニック認証の製粉所を開設したタイミングで、田中さんの小麦の製粉と物流を引き受けてくださり、ファーム田中屋さんの小麦粉は、生産者とホテルの直接契約という形で納品。2020年1月、待望の商品が発売されました。
生産者「ファーム田中屋」とパン職人「星敏幸シェフ」の夢は、素晴らしいバケット、カンパーニュとなって実現しました。シンプルに、小麦粉と水、塩と醗酵で作るこのパンは、小麦の味や、職人の作る技術がダイレクトに伝わりやすく、パン職人が自分の味として小麦粉にこだわるのは当然のこと。料理を作るシェフたちとコミュニケーションをして、料理と相性が良くなるように味の調節もしているそうで、その美味しさに、パレスホテル東京の各レストランから追加オーダーが多く、星シェフ他、ベーカリーチームは厨房で日々、たくさんのオーダーに合わせてパンを作っているそうです。
お二人を引き合わせてから7年後の2023年7月末、初めて星シェフを新篠津村のファーム田中屋にお連れすることができました。
羽田空港で、まさかの飛行機が欠航になるというアクシデントがありましたが、小麦の生育は順調で、明日から収穫を開始できるという直前の日に合わせて北海道へ行った甲斐がありました。ファーム田中屋さんの案件は、最初からトラブル続きで、もう何が起きても不思議ではないのですが（笑）、今回も最後に素晴らしいプレゼントがありました。
北海道の青空に、黄金色の小麦畑はまさに絶景。
この小麦から、美味しいパンができます。というバトンが渡される瞬間のお二人、いい笑顔でした。
大変光栄で幸せな時間でした。星シェフ、田中さん、ありがとうございました！
発売後も順調ではなく、2020年1月に発売をスタートした直後にコロナです。
せっかく小麦を作ったのに、このままでは余ってしまうと田中さんから悲鳴が上がりました。その時、冷凍パンを作ろうと試作を重ね、6月には販売をスタート。多くのお客さまが冷凍パンを購入して自宅で食べて、ホテルや生産者を支援してくださいました。
今でも、常連のお客さまが多数、購入してくださっているそうです。ありがとうございます！
パレスホテル東京のペストリーショップ、スイーツ&デリでも購入できますが、暑いので、オンラインで購入してお召し上がりくださいね。パンを作る際、水分量などの工夫と、ブラストチラーで瞬間冷凍していますので、ほとんど遜色なく、焼きたての香りを楽しむことができます。
BAKERY BOX B (8種セット) 【送料込み】4600円
- バゲット
北海道石狩郡新篠津村の小麦「はるきらり」100％使用。 長時間熟成で北海道産小麦の豊かな香りと口どけ良く仕上がっています。 - パン ド カンパーニュ
北海道石狩郡新篠津村の小麦「はるきらり」と北海道産ライ麦全粒粉使用。自家製天然酵母のみで焼き上げています。
https://store.palacehoteltokyo.com/c/ct/food/bread/2678898
田中さんは蕎麦、米も作っています。
かすみ草みたいな白くて綺麗な蕎麦畑で作られる美味しいお蕎麦、ぜひお召し上がりくださいね！
北海道「ファーム田中屋」生蕎麦（冷凍）
https://poke-m.com/products/310917
