煮切り＆クックチルでアルコール分を飛ばし、旨味をギュッと食材にしみ込ませましょう。

実は「煮切り」って知っているけど、実際の調理となると面倒でやっていない方も多いのでは？

まぐろの漬け丼や、和え物、煮物で使いますが、私もそうでした。

でも、ずいぶん前のお話になりますが、フードビジネスの仕事をし始めたばかりのころ、帝国ホテルのT総料理長とお仕事をご一緒する機会がありました。

同僚は皆、恐れ多くて総料理長のお相手をしません。

私としてはぜひお話してみたいな〜と思いましたので、勇気を出して、休憩時間（２時間）お話の相手をすることにしました。

ところが意外にも…気さくでお話上手なT総料理長の口からは、ご家庭でもお料理を作られているとか、スーパーで売られているものの選び方、普通のコンロで美味しい火加減の方法など、とても丁寧に説明してくださいました。

そして、そのとき決して忘れてはダメと言われたのが、お酒・みりんの「煮切り」を必ずするようにと言われた事。

例えば、鮪の漬け丼なら

酒　大さじ１、みりん　大さじ１を鍋で煮詰めてアルコール分を飛ばし、旨味を凝縮します。ここに醤油　大さじ３を加えて、鮪を浸けて、30分冷蔵庫で冷やすと、ゆっくり味が鮪にしみて美味しい漬け丼の出来上がり。

肉じゃがでも、ついつい食材のいれてから、煮切っていないお酒やみりんをドボドボといれていましたが、これはNG。

お酒や、みりんはアルコールを飛ばしてから、必ず加える事が美味しさの秘訣です。

また、食材に味を浸透させるには、冷やす過程が必要です。

肉じゃがも、加熱したら、必ず冷却行程をいれて、味をしみ込ませます。

業務用で大量に調理するなら、ブラストチラーを使う事もオススメします。

クックチルは病院などで良く用いられる調理方法ですが、実は煮物等の味を良くする効果もありクックサーブより美味しくできますよ。

また、事前加熱調理＆冷却保存をしておけば、お客さまのオーダーがあったときにすぐに盛りつけられますので、お待たせする時間を少なく、調理ができます。

レストランのシェフだけではなく、お家シェフの皆さんも、

煮切りと、クックチル。ぜひお試しくださいね。